KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на креме масляном Кармона → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на креме масляном Кармона
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляно-фруктовый62.1 380.00 236.04 221.62 137.66 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 59.49 55.02 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.75 8.73 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.64 583.20 472.77 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.64 472.77 
Рецептуры
Крем "Кармона" масляно-фруктовый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 502.01 262.21 111.25 58.11 
Итого37.9 62.1 1004.02 623.66 222.51 138.21 
Потери 0.4%2.49 0.55 
Выход37.9 62.1 1000.00 621.16 221.62 137.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.45 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.45 0.28 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 128.66 108.07 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.78 2.64 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.54 1.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.26 0.25 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 333.22 277.45 
Потери 2.2%20.81 6.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 293.35 271.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.67 3.05 
Упек/уварка 9.98%112.17 32.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.30 3.05 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 45.64 38.34 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 11.41 10.95 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 9.13 9.11 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 111.81 58.40 
Потери 0.5%2.62 0.29 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 111.25 58.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.28 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.28 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 26.36 22.14 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.00 0.54 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.32 0.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0520.051
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 68.27 56.84 
Потери 3.2%30.59 1.82 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 59.49 55.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.09 0.91 
Упек/уварка 9.98%112.75 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.98 0.91 
Сводная рецептура, k=1.033464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 583.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 232.52 198.81 240.30 205.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.65 168.55 207.37 174.19 
3Джем72.0 111.25 80.10 114.98 82.78 
4Вода—  45.64 —   47.16 —   
5Меланж27.0 11.78 3.18 12.18 3.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 11.41 10.95 11.79 11.32 
7Сахар-песок99.859.13 9.11 9.43 9.42 
8Сахарная пудра99.858.75 8.73 9.04 9.03 
9Соль96.5 1.86 1.79 1.92 1.85 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.30 0.32 0.31 
Итого633.30 481.54 654.49 497.65 
Суммарные пофазные потери 1.8%8.77 
Прочие потери 3.2%16.11 
Общие потери 5.0%24.88 
Выход81.1 583.20 472.77 583.20 472.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: