_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Вишневый сад [Подольск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Вишневый сад [Подольск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- маргарин
- масло сливочное
- джем, конфитюр, варенье
- Зарегистрироваться
- вишня в сиропе
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- кокосовая посыпка
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сдобно-сбивной полуфабрикат
№053 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Вишневый сад [Подольск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №053 Крем сливочный фруктовый 76,2 405,00 308,61 405,00 308,61 Вишня в сиропе 80,0 80,00 64,00 80,00 64,00 Кокосовая посыпка 98,0 25,00 24,50 25,00 24,50 №061 Крем "Новый" 78,0 20,00 15,60 20,00 15,60 Итого 85,9 1000,00 859,21 1000,00 859,21 Выход 85,9 1000,00 859,21 1000,00 859,21 №053 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 405 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 301,22 216,88 121,99 87,84 Итого 76,2 1004,03 765,07 406,63 309,85 Потери 0.4% 3,07 1,24 Выход 76,2 1000,00 762,00 405,00 308,61 Влажность 23.8 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 304.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 139,97 117,57 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,24 1,24 Вино 0,86 0,26 Коньяк 0,86 0,26 Итого 77,9 1022,42 796,74 311,47 242,72 Потери 2.1% 16,74 5,10 Выход 78,0 1000,00 780,00 304,64 237,62 Влажность 22.0 ±2.0%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 470 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 149,42 125,51 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 149,42 149,20 Меланж 27,0 224,18 60,53 105,36 28,45 Итого 78,4 1280,02 1004,12 601,61 471,94 Потери 5.39% 54,12 25,44 Выход 95,0 1000,00 950,00 470,00 446,50 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 169.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 57,80 6,94 Итого 71,4 1053,30 752,58 178,78 127,74 Потери 3.0% 22,58 3,83 Выход 73,0 1000,00 730,00 169,74 123,91 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.020401 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 197,40 168,78 201,43 172,22 Маргарин 84,0 149,42 125,51 152,47 128,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,97 117,57 142,82 119,97 Джем, конфитюр, варенье 72,0 121,99 87,84 124,48 89,63 Зарегистрироваться Вишня в сиропе 80,0 80,00 64,00 81,63 65,31 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 57,80 6,94 58,98 7,08 Кокосовая посыпка 98,0 25,00 24,50 25,51 25,00 Пудра ванильная 99,85 1,24 1,24 1,27 1,26 Зарегистрироваться Коньяк 0,26 0,27 Выход 85,9 1000,00 859,21 1000,00 859,21 - Нормируемые физико-химические показатели
№053 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 23.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.3 Углеводы, по разнице, г 0.6 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.5 Полисахариды, г 12.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 86.2 Витамин а rae, мкг 337.5 42 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 2.7 27 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.2 2 1000 Магний, мг 8.6 2 400 Натрий, мг 39.6 Фосфор, мг 53.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.5 14 11 Холестерин, мг 86.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 26.0