Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишневый сад [Подольск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Вишневый сад [Подольск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.9051 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной полуфабрикат	№053 Крем сливочный фруктовый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	138.0	—	—	111.7	249.7	249.4
Мука в/с	85.5	182.3	—	—	—	182.3	155.9
Маргарин	84.0	138.0	—	—	—	138.0	115.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	129.3	—	129.3	108.6
Джем, конфитюр, варенье	72.0	—	112.7	—	—	112.7	81.1
Зарегистрироваться	27.0	97.3	—	—	—	97.3	26.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	53.4	53.4	6.4
Пудра ванильная	99.85	—	—	1.1	—	1.1	1.1
Вино	—	—	—	0.24	—	0.24	—
Коньяк	—	—	—	0.24	—	0.24	—
Итого сырья на полуфабрикаты		555.6	112.7	130.88	165.1	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	262.9	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	156.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		555.6	375.6	287.68	165.1	—	—
Выход полуфабрикатов		434.1	374.0	281.4	156.8	—	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	73.9	59.1
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	23.1	22.6
Итого сырья		—	—	—	—	1061.28	826.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		425.4	366.6	18.1	—	—	—
Выход готовой продукции	85.9						777.7
Влажность	14.1%	5.0%	23.8 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №053 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Вишневый сад [Подольск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.