1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Грибочки [Ногинск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 473.11 | 302.26 | 319.04 | 262.18 |
Меланж | 197.85 | 126.40 | 133.42 | 109.64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 157.89 | 100.87 | 106.47 | 87.49 |
Вода | 120.04 | 76.69 | 80.94 | 66.52 |
Мука в/с | 96.15 | 61.43 | 64.84 | 53.28 |
Зарегистрироваться | 66.01 | 42.17 | 44.51 | 36.58 |
Белок яичный сырой | 40.17 | 25.66 | 27.09 | 22.26 |
Крахмал картофельный | 23.74 | 15.17 | 16.01 | 13.16 |
Коньяк или вино десертное | 10.20 | 6.52 | 6.88 | 5.65 |
Какао-порошок [Скурихин] | 3.66 | 2.34 | 2.47 | 2.03 |
Зарегистрироваться | 2.20 | 1.41 | 1.48 | 1.22 |
Эссенция | 1.19 | 0.76 | 0.80 | 0.66 |
Эссенция ромовая | 0.41 | 0.26 | 0.28 | 0.23 |
Коньяк | 0.38 | 0.24 | 0.26 | 0.21 |
Вино | 0.24 | 0.15 | 0.16 | 0.13 |
Итого | 1193.23 | 762.32 | 804.63 | 661.24 |
Выход | 986.90 | 630.50 | 665.50 | 546.90 |
- Сводная рецептура Торт Грибочки [Ногинск]
- Технологическая карта Торт Грибочки [Ногинск]
- Энергетическая ценность Торт Грибочки [Ногинск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Грибочки [Ногинск]
- Пищевая ценность Торт Грибочки [Ногинск]
- Конструктор ганаша Торт Грибочки [Ногинск]
- Стоимость сырья для Торт Грибочки [Ногинск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Грибочки [Ногинск]
- Технологическая инструкция Торт Грибочки [Ногинск]
- Рецептура Торт Грибочки [Ногинск]
- Технико-технологическая карта Торт Грибочки [Ногинск]