KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Чароид [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Чароид [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 59.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.73 17.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.22 9.43 
Патока крахмальная78.0 8.87 6.92 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.79 8.71 
Вода—  5.67 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 5.46 4.04 
Ядро ореха жареное97.5 4.40 4.29 
Белок яичный сырой12.0 3.19 0.38 
Агар (E406)85.0 0.25 0.21 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого51.87 
Выход в готовом изделии80.7 59.10 47.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.320 максимум
общий сахар, %26.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.915 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: