KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Чароид [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Чароид [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 700.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 140.00 138.74 98.06 97.17 
3Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 49.03 47.80 
Итого19.3 80.7 1000.00 807.39 700.40 565.50 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.39 565.50 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 125.20 105.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 60.94 45.10 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 35.55 4.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.10 2.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 563.12 426.92 
Потери 1.5%11.57 6.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 553.32 420.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.22 3.20 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.21 3.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 98.89 77.14 
3Вода—  146.34 —   49.45 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.79 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.76 2.34 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 362.68 276.98 
Потери 2.4%19.67 6.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 337.92 270.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.35 3.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.15 3.32 
Сводная рецептура, k=1.062437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 700.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.80 197.50 210.15 209.83 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.20 105.17 133.02 111.73 
3Патока крахмальная78.0 98.89 77.14 105.07 81.95 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.06 97.17 104.18 103.24 
5Вода—  63.24 —   67.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 60.94 45.10 64.75 47.91 
7Ядро ореха жареное97.5 49.03 47.80 52.09 50.79 
8Белок яичный сырой12.0 35.55 4.27 37.77 4.53 
9Агар (E406)85.0 2.76 2.34 2.93 2.49 
10Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.06 2.23 2.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.41 —   1.50 —   
Итого734.97 578.55 780.86 614.67 
Суммарные пофазные потери 2.3%13.05 
Прочие потери 5.9%36.12 
Общие потери 8.0%49.17 
Выход80.7 700.40 565.50 700.40 565.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: