KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Чароид [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Чароид [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 773.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 140.00 138.74 108.26 107.29 
3Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 54.13 52.78 
Итого19.3 80.7 1000.00 807.39 773.30 624.35 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.39 624.35 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 610.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 138.23 116.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 67.29 49.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 39.25 4.71 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.32 2.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 621.73 471.36 
Потери 1.5%11.57 7.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 610.91 464.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.66 3.53 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.65 3.53 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 109.19 85.17 
3Вода—  146.34 —   54.60 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   15.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.04 2.59 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 400.43 305.81 
Потери 2.4%19.67 7.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 373.09 298.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.81 3.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 17.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.59 3.67 
Сводная рецептура, k=1.062437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 773.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.38 218.06 232.02 231.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.23 116.11 146.86 123.36 
3Патока крахмальная78.0 109.19 85.17 116.00 90.48 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 108.26 107.29 115.02 113.99 
5Вода—  69.82 —   74.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 67.29 49.79 71.49 52.90 
7Ядро ореха жареное97.5 54.13 52.78 57.51 56.07 
8Белок яичный сырой12.0 39.25 4.71 41.70 5.00 
9Агар (E406)85.0 3.04 2.59 3.23 2.75 
10Лимонная кислота (E330)98.0 2.32 2.28 2.47 2.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.56 —   1.66 —   
Итого811.47 638.76 862.14 678.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.41 
Прочие потери 5.9%39.88 
Общие потери 8.0%54.29 
Выход80.7 773.30 624.35 773.30 624.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: