KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 245.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.85 95.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.39 52.41 
Меланж27.0 48.87 13.19 
Вода—  36.90 —   
Мука в/с85.5 23.75 20.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.71 7.19 
Крахмал картофельный80.0 5.86 4.69 
Коньяк или вино десертное—  1.57 —   
Пудра ванильная99.850.55 0.55 
Эссенция—  0.29 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.15 0.14 
Коньяк—  0.12 —   
Вино—  0.11 —   
Эссенция ромовая—  0.063—   
Итого194.18 
Выход в готовом изделии73.8 245.10 180.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.220 максимум
общий сахар, %95.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %48.715 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %9.5
спирт, %0.3
Рецептуры

расчеты, формы, документы: