KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 310.00 232.50 64.42 48.31 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 27.01 13.51 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 4.16 3.91 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 12.50 9.85 2.60 2.05 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.60 207.80 153.27 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.60 153.27 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 50.36 42.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.45 0.45 
4Вино—  0.86 —   0.094—   
5Коньяк—  0.86 —   0.094—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 112.07 87.33 
Потери 2.1%16.74 1.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 109.61 85.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.18 0.92 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.18 0.92 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.10 0.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.13 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0100.010
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.66 2.09 
Потери 2.1%16.92 0.044
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.60 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0280.022
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0280.022
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.36 22.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.11 15.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.47 3.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 82.44 51.45 
Потери 6.1%48.72 3.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.42 48.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.51 1.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.09 1.57 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   15.20 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.01 5.93 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 64.23 46.89 
Потери 2.7%20.25 1.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 62.49 45.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.87 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.87 0.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.86 13.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.052—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.45 13.84 
Потери 2.4%12.30 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.01 13.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.33 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.83 1.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.48 1.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.74 4.21 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.16 3.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.027751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 207.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.07 78.95 81.26 81.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.47 43.23 52.89 44.43 
3Меланж27.0 40.31 10.88 41.43 11.19 
4Вода—  30.44 —   31.29 —   
5Мука в/с85.5 19.59 16.75 20.14 17.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.01 5.93 8.23 6.09 
7Крахмал картофельный80.0 4.84 3.87 4.97 3.98 
8Коньяк или вино десертное—  1.30 —   1.33 —   
9Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
10Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.13 0.12 0.13 0.12 
12Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
13Вино—  0.094—   0.10 —   
14Эссенция ромовая—  0.052—   0.053—   
Итого236.09 160.19 242.65 164.63 
Суммарные пофазные потери 4.3%6.91 
Прочие потери 2.7%4.45 
Общие потери 6.9%11.36 
Выход73.8 207.80 153.27 207.80 153.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: