KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Роща [Коломна] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Роща [Коломна]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Роща [Коломна].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Мармелад желейный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №007 Бисквит с какао порошком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка бисквитная жареная с какао

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Роща [Коломна] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №105 Суфле76,0250,00190,00250,00190,00
    №001 Бисквит (основной)75,0130,0097,50130,0097,50
    №007 Бисквит с какао порошком76,0130,0098,80130,0098,80
    №095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,050,0039,0050,0039,00
    Крошка бисквитная жареная с какао94,010,009,4010,009,40
    №023 Воздушный96,510,009,6510,009,65
    Итого74,31000,00742,851000,00742,85
    Выход74,31000,00742,851000,00742,85
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,61106,1389,15
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,8112,0611,45
    Пудра ванильная99,853,763,750,940,94
    Коньяк 1,94 0,48 
    Итого78,61024,68804,92256,17201,23
    Потери 2.1%16,924,23
    Выход78,81000,00788,00250,00197,00

    Влажность 21.2 ±1.5%

    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5027,5420,38
    Белок яичный сырой12,064,257,7116,061,93
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,720,950,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57254,43192,89
    Потери 1.5%11,572,89
    Выход76,01000,00760,00250,00190,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9522,9719,30
    Пудра ванильная99,854,074,060,200,20
    Вино 0,86 0,043 
    Коньяк 0,86 0,043 
    Итого77,91022,42796,7451,1239,84
    Потери 2.1%16,740,84
    Выход78,01000,00780,0050,0039,00

    Влажность 22.0 ±2.0%

    Крошка бисквитная жареная с какао
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0107,84102,451,081,02
    Итого76,71237,23949,4912,379,49
    Потери 1.0%9,490,095
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.42 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8655,996,72
    Итого71,41053,30752,58173,18123,74
    Потери 3.0%22,583,71
    Выход73,01000,00730,00164,42120,02

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2744,6834,85
    Вода 146,34 22,34 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 6,23 
    Агар (E406)85,08,166,941,251,06
    Итого76,41073,30819,67163,87125,15
    Потери 2.4%19,673,00
    Выход80,01000,00800,00152,68122,14

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 141.29 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5949,0448,97
    Мука в/с85,5281,16240,3939,7333,97
    Крахмал картофельный80,069,4255,549,817,85
    Эссенция 3,47 0,49 
    Итого62,41279,69798,72180,81112,85
    Потери 6.1%48,726,88
    Выход75,01000,00750,00141,29105,97

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,5044,7244,66
    Мука в/с85,5278,65238,2536,2230,97
    Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,477,457,08
    Крахмал картофельный80,022,9318,342,982,38
    Итого63,41276,30809,37165,92105,22
    Потери 6.1%49,376,42
    Выход76,01000,00760,00130,0098,80

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 
    Эссенция ромовая 1,92 0,23 
    Итого45,41127,32512,30135,2861,48
    Потери 2.4%12,301,48
    Выход50,01000,00500,00120,0060,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Мармелад желейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 143,32 7,17 
    Патока крахмальная78,096,5575,314,833,77
    Агар (E406)85,014,5912,400,730,62
    Лимонная кислота (E330)98,08,918,730,450,44
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,92 0,046 
    Краситель 0,11 0,006 
    Итого83,01020,41846,9451,0242,35
    Потери 2.0%16,940,85
    Выход83,01000,00830,0050,0041,50
    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванильная99,857,217,200,0720,072
    Итого76,01329,191010,4613,2910,10
    Потери 4.5%45,460,45
    Выход96,51000,00965,0010,009,65

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.031284
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0185,67155,97191,48160,84
    Меланж27,0156,2842,20161,1743,52
    Вода 103,46 106,70 
    Мука в/с85,575,9564,9478,3366,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,049,5138,6251,0639,83
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,027,5420,3828,4021,01
    Какао-порошок [Скурихин]95,020,5919,5621,2320,17
    Белок яичный сырой12,019,922,3920,542,46
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 5,75 5,93 
    Агар (E406)85,01,981,682,041,73
    Лимонная кислота (E330)98,01,401,371,441,41
    Пудра ванильная99,851,221,211,251,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,54 0,55 
    Коньяк 0,53 0,54 
    Эссенция ромовая 0,23 0,24 
    Вино 0,043 0,044 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1129,08773,701164,40797,91
    Суммарные пофазные потери 3.99%30,85
    Прочие потери 3.03%24,20
    Общие потери 6.9%55,06
    Выход74,31000,00742,851000,00742,85
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Крошка бисквитная жареная с какао
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Мармелад желейный
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г172183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г15.1
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5114365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.5
      Полисахариды, г7.7
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг67.7
     Витамин а rae, мкг159.620800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.231000
     Магний, мг13.93400
     Натрий, мг36.5
     Фосфор, мг67.08800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг124.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г17.3