1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Роща [Коломна] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 171.40 | 199.58 | 188.61 | 392.04 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 77.80 | 90.59 | 85.61 | 177.94 |
Меланж | 65.48 | 76.25 | 72.06 | 149.77 |
Вода | 43.35 | 50.48 | 47.71 | 99.16 |
Мука в/с | 31.82 | 37.06 | 35.02 | 72.79 |
Зарегистрироваться | 23.46 | 27.32 | 25.81 | 53.65 |
Патока крахмальная | 20.75 | 24.16 | 22.83 | 47.45 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 11.54 | 13.43 | 12.70 | 26.39 |
Какао-порошок [Скурихин] | 8.63 | 10.04 | 9.49 | 19.73 |
Белок яичный сырой | 8.35 | 9.72 | 9.18 | 19.09 |
Зарегистрироваться | 5.36 | 6.24 | 5.90 | 12.26 |
Коньяк или вино десертное | 2.41 | 2.81 | 2.65 | 5.51 |
Агар (E406) | 0.83 | 0.96 | 0.91 | 1.89 |
Лимонная кислота (E330) | 0.58 | 0.68 | 0.64 | 1.34 |
Пудра ванильная | 0.51 | 0.59 | 0.56 | 1.16 |
Зарегистрироваться | 0.27 | 0.31 | 0.29 | 0.61 |
Эссенция | 0.22 | 0.26 | 0.25 | 0.51 |
Коньяк | 0.22 | 0.26 | 0.24 | 0.51 |
Эссенция ромовая | 0.10 | 0.11 | 0.11 | 0.22 |
Вино | 0.018 | 0.021 | 0.020 | 0.041 |
Зарегистрироваться | 0.002 | 0.003 | 0.003 | 0.005 |
Итого | 473.10 | 550.88 | 520.60 | 1082.08 |
Выход | 406.30 | 473.10 | 447.10 | 929.30 |
- Сводная рецептура Торт Роща [Коломна]
- Технологическая карта Торт Роща [Коломна]
- Энергетическая ценность Торт Роща [Коломна]
- Массовая доля сахара и жира Торт Роща [Коломна]
- Пищевая ценность Торт Роща [Коломна]
- Конструктор ганаша Торт Роща [Коломна]
- Стоимость сырья для Торт Роща [Коломна]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Роща [Коломна]
- Технологическая инструкция Торт Роща [Коломна]
- Рецептура Торт Роща [Коломна]
- Технико-технологическая карта Торт Роща [Коломна]