KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Песочный с джемом [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Песочный с джемом [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 72.28 52.04 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 250.00 182.50 69.50 50.74 
4Сахарная пудра99.8510.00 9.98 2.78 2.78 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.28 278.00 231.65 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.28 231.65 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 41.27 34.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 27.51 27.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.63 2.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.50 4.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.27 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.069—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0690.035
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 153.38 128.54 
Потери 1.9%18.31 2.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 133.44 126.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.46 1.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.29 1.22 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 23.78 2.85 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.38 0.37 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 72.62 51.61 
Потери 1.7%12.60 0.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 69.50 50.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.62 0.44 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.60 0.44 
Сводная рецептура, k=1.048805
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.97 75.86 79.68 79.56 
2Мука в/с85.5 74.28 63.51 77.91 66.61 
3Джем72.0 72.28 52.04 75.81 54.58 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.27 34.66 43.28 36.36 
5Белок яичный сырой12.0 23.78 2.85 24.94 2.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.63 2.60 10.10 2.73 
7Сахарная пудра99.852.78 2.78 2.92 2.91 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.38 0.37 0.40 0.39 
9Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
10Соль96.5 0.27 0.27 0.29 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   0.073—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0690.0350.0730.036
Итого301.05 234.97 315.75 246.44 
Суммарные пофазные потери 1.4%3.32 
Прочие потери 4.7%11.47 
Общие потери 6.0%14.79 
Выход83.3 278.00 231.65 278.00 231.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: