KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мальвина [Мытищи] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Мальвина [Мытищи]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 913.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.55 328.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 180.18 151.35 
Патока крахмальная78.0 118.30 92.28 
Меланж27.0 109.41 29.54 
Вода—  75.65 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 72.90 53.95 
Мука в/с85.5 53.17 45.46 
Белок яичный сырой12.0 42.53 5.10 
Ароматизатор—  28.37 —   
Крахмал картофельный80.0 13.13 10.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.56 1.51 
Агар (E406)85.0 3.30 2.80 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.52 2.46 
Эссенция цитрусовая—  1.69 —   
Эссенция—  0.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 
Вино—  0.057—   
Коньяк—  0.057—   
Итого723.29 
Выход в готовом изделии73.7 913.20 672.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.320 максимум
общий сахар, %393.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %144.415 максимум
общий жир, %15725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.8
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: