KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мальвина [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Мальвина [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 27.72 20.79 
3№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 9.70 7.57 
4Ароматизатор—  30.00 —   4.16 —   
Итого26.3 73.7 1000.00 736.60 138.60 102.09 
Выход26.3 73.7 1000.00 736.60 102.09 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 21.95 18.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 10.69 7.91 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.23 0.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.37 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 98.74 74.86 
Потери 1.5%11.57 1.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.02 73.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.74 0.56 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.74 0.56 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.46 3.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0390.039
4Вино—  0.86 —   0.008—   
5Коньяк—  0.86 —   0.008—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 9.92 7.73 
Потери 2.1%16.74 0.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.70 7.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.10 0.081
Упек/уварка 0.09%0.94 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.10 0.081
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 17.34 13.53 
3Вода—  146.34 —   8.67 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.48 0.41 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 63.59 48.57 
Потери 2.4%19.67 1.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 59.25 47.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.76 0.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.73 0.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.62 9.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.79 6.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.92 1.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 35.47 22.14 
Потери 6.1%48.72 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.72 20.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.08 0.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.90 0.68 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.84 0.22 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 5.69 4.07 
Потери 3.0%22.58 0.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.41 3.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0850.061
Упек/уварка 2.12%22.03 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0840.061
Сводная рецептура, k=1.035475
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 138.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.16 48.08 49.87 49.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.41 22.18 27.35 22.97 
3Патока крахмальная78.0 17.34 13.53 17.96 14.01 
4Меланж27.0 16.04 4.33 16.61 4.48 
5Вода—  11.09 —   11.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 10.69 7.91 11.06 8.19 
7Мука в/с85.5 7.79 6.66 8.07 6.90 
8Белок яичный сырой12.0 6.23 0.75 6.45 0.77 
9Ароматизатор—  4.16 —   4.31 —   
10Крахмал картофельный80.0 1.92 1.54 1.99 1.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.84 0.22 1.91 0.23 
12Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.50 0.43 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.37 0.36 0.38 0.37 
14Эссенция цитрусовая—  0.25 —   0.26 —   
15Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0390.0390.0410.041
17Вино—  0.008—   0.009—   
18Коньяк—  0.008—   0.009—   
Итого152.92 106.02 158.35 109.78 
Суммарные пофазные потери 3.7%3.92 
Прочие потери 3.4%3.76 
Общие потери 7.0%7.68 
Выход73.7 138.60 102.09 138.60 102.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: