_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№156а печенье Лакомка фруктовое
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №156а печенье Лакомка фруктовое.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- белок яичный сырой
- начинка фруктовая
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- фрукты
- пудра ванильная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156а печенье Лакомка фруктовое проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 165,30 122,32 165,30 122,32 Итого 89,9 1005,03 903,27 1005,03 903,27 Потери 0.5% 4,52 4,52 Выход 89,9 1000,00 898,75 1000,00 898,75 Полуфабрикат печенья Лакомка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 839.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 276,68 269,76 232,33 226,53 Белок яичный сырой 12,0 276,67 33,20 232,33 27,88 Мука в/с 85,5 188,13 160,85 157,98 135,07 Ядро миндаля сырое (в тесто) 94,0 166,00 156,04 139,39 131,03 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,22 2,22 1,86 1,86 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,18 1,16 0,99 0,97 Итого 75,3 1298,23 976,96 1090,16 820,38 Потери 4.81% 46,96 39,43 Выход 93,0 1000,00 930,00 839,72 780,94 Сводная рецептура, k=1.001447 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 232,33 226,53 232,67 226,85 Белок яичный сырой 12,0 232,33 27,88 232,66 27,92 Начинка фруктовая 74,0 165,30 122,32 165,54 122,50 Мука в/с 85,5 157,98 135,07 158,21 135,27 Зарегистрироваться Фрукты 70,0 92,93 65,05 93,07 65,15 Пудра ванильная 99,85 1,86 1,86 1,87 1,86 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,99 0,97 0,99 0,97 Выход 89,9 1000,00 898,75 1000,00 898,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат печенья Лакомка Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.4 Полисахариды, г 13.3 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 8.7 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Ниацин, мг 0.6 Холин, мг 6.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 5.2 3 200 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 10.1 101 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 117.0 12 1000 Магний, мг 146.5 37 400 Натрий, мг 43.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 187.5 23 800 Хлор, мг 5.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 19.5