KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Клюква [Сергиев посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 97.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.88 26.84 
Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 20.31 8.08 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.03 9.26 
Вода—  10.16 —   
Мармелад жилетти79.0 9.14 7.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.81 2.38 
Патока крахмальная78.0 8.71 6.80 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.37 3.97 
Мука в/с85.5 5.34 4.57 
Белок яичный сырой12.0 3.13 0.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   
Агар (E406)85.0 0.24 0.21 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 
Эссенция цитрусовая—  0.12 —   
Эссенция—  0.053—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   
Итого69.89 
Выход в готовом изделии66.8 97.40 65.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.220 максимум
общий сахар, %31.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.915 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: