KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Клюква [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 200.00 79.60 48.68 19.37 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 36.51 27.38 
4Мармелад жилетти79.0 90.00 71.10 21.91 17.31 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 19.47 9.74 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.00 243.40 162.59 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 162.59 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.44 22.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.87 9.52 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.51 0.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.44 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 118.90 90.14 
Потери 1.5%11.57 1.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 116.83 88.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.89 0.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.89 0.68 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.88 16.29 
3Вода—  146.34 —   10.44 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.58 0.49 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 76.58 58.48 
Потери 2.4%19.67 1.40 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 71.35 57.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.92 0.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.88 0.70 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 12.80 10.94 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.67 12.65 
4Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 46.72 29.30 
Потери 6.5%52.54 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.51 27.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 1.53 0.96 
Упек/уварка 16.38%202.78 7.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 1.28 0.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.99 9.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.037—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 21.95 9.98 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.47 9.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
Сводная рецептура, k=1.042607
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 243.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.43 64.33 67.17 67.07 
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 48.68 19.37 50.75 20.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.44 22.21 27.56 23.15 
4Вода—  24.34 —   25.38 —   
5Мармелад жилетти79.0 21.91 17.31 22.84 18.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.12 5.70 22.02 5.95 
7Патока крахмальная78.0 20.88 16.29 21.77 16.98 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.87 9.52 13.42 9.93 
9Мука в/с85.5 12.80 10.94 13.35 11.41 
10Белок яичный сырой12.0 7.51 0.90 7.83 0.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.97 —   
12Агар (E406)85.0 0.58 0.49 0.61 0.52 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.44 0.44 0.46 0.45 
14Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
15Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.037—   0.039—   
Итого263.39 167.50 274.61 174.64 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.91 
Прочие потери 4.1%7.14 
Общие потери 6.9%12.05 
Выход66.8 243.40 162.59 243.40 162.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: