KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 200.00 79.60 27.32 10.87 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 20.49 15.37 
4Мармелад жилетти79.0 90.00 71.10 12.29 9.71 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 10.93 5.46 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.00 136.60 91.25 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 91.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 14.84 12.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.22 5.34 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.21 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.25 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 66.73 50.59 
Потери 1.5%11.57 0.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 65.57 49.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.50 0.38 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.72 9.14 
3Вода—  146.34 —   5.86 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.63 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.33 0.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 42.98 32.82 
Потери 2.4%19.67 0.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 40.04 32.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.52 0.39 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.49 0.39 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 7.18 6.14 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.11 7.10 
4Эссенция—  3.47 —   0.071—   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 26.22 16.44 
Потери 6.5%52.54 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.49 15.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 0.86 0.54 
Упек/уварка 16.38%202.78 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 0.72 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.61 5.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.021—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 12.32 5.60 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.93 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.15 0.067
Упек/уварка 9.11%101.49 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.067
Сводная рецептура, k=1.042607
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 136.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.16 36.10 37.70 37.64 
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 27.32 10.87 28.48 11.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.84 12.46 15.47 12.99 
4Вода—  13.66 —   14.24 —   
5Мармелад жилетти79.0 12.29 9.71 12.82 10.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.85 3.20 12.36 3.34 
7Патока крахмальная78.0 11.72 9.14 12.22 9.53 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.22 5.34 7.53 5.57 
9Мука в/с85.5 7.18 6.14 7.49 6.40 
10Белок яичный сырой12.0 4.21 0.51 4.39 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.55 —   
12Агар (E406)85.0 0.33 0.28 0.34 0.29 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
14Эссенция цитрусовая—  0.17 —   0.17 —   
15Эссенция—  0.071—   0.074—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.022—   
Итого147.82 94.01 154.12 98.01 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.76 
Прочие потери 4.1%4.01 
Общие потери 6.9%6.76 
Выход66.8 136.60 91.25 136.60 91.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: