_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт От всего сердца [Подольск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт От всего сердца [Подольск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- маргарин
- меланж
- Зарегистрироваться
- джем, конфитюр, варенье
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- кокосовая посыпка
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- вино
- коньяк
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Сдобно-сбивной полуфабрикат
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт От всего сердца [Подольск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №105 Суфле 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 №053 Крем сливочный фруктовый 76,2 170,00 129,54 170,00 129,54 №061 Крем "Новый" 78,0 100,00 78,00 100,00 78,00 №104 Желе 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Зарегистрироваться Итого 81,9 1000,00 818,94 1000,00 818,94 Выход 81,9 1000,00 818,94 1000,00 818,94 №053 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 301,22 216,88 51,21 36,87 Итого 76,2 1004,03 765,07 170,69 130,06 Потери 0.4% 3,07 0,52 Выход 76,2 1000,00 762,00 170,00 129,54 Влажность 23.8 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 219.48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 100,84 84,71 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,89 0,89 Вино 0,86 0,19 Коньяк 0,86 0,19 Итого 77,9 1022,42 796,74 224,40 174,87 Потери 2.1% 16,74 3,68 Выход 78,0 1000,00 780,00 219,48 171,19 Влажность 22.0 ±2.0%
№105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 45,25 38,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 22,03 16,30 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 12,85 1,54 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 0,76 0,74 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 203,54 154,31 Потери 1.5% 11,57 2,31 Выход 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24.0 ±2.0%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 127,17 106,82 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 127,17 126,98 Меланж 27,0 224,18 60,53 89,67 24,21 Итого 78,4 1280,02 1004,12 512,01 401,65 Потери 5.39% 54,12 21,65 Выход 95,0 1000,00 950,00 400,00 380,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 122.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 41,64 5,00 Итого 71,4 1053,30 752,58 128,80 92,03 Потери 3.0% 22,58 2,76 Выход 73,0 1000,00 730,00 122,29 89,27 Влажность 27.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 122.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 35,75 27,88 Вода 146,34 17,87 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 4,98 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,00 0,85 Итого 76,4 1073,30 819,67 131,10 100,12 Потери 2.4% 19,67 2,40 Выход 80,0 1000,00 800,00 122,14 97,71 Влажность 20.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 41,42 41,36 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 10,33 8,06 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 1,03 0,88 Эссенция 3,10 0,31 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,10 Итого 50,0 1010,08 505,04 101,01 50,50 Потери 1.0% 5,04 0,50 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.021627 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 168,00 143,64 171,63 146,75 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 146,10 122,72 149,25 125,37 Маргарин 84,0 127,17 106,82 129,92 109,13 Меланж 27,0 89,67 24,21 91,61 24,74 Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 51,21 36,87 52,31 37,67 Патока крахмальная 78,0 46,08 35,94 47,08 36,72 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 41,64 5,00 42,54 5,10 Кокосовая посыпка 98,0 30,00 29,40 30,65 30,04 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 12,85 1,54 13,13 1,58 Агар (E406) 85,0 2,03 1,73 2,07 1,76 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,97 0,95 0,99 0,97 Пудра ванильная 99,85 0,89 0,89 0,91 0,91 Зарегистрироваться Эссенция 0,31 0,32 Вино 0,19 0,19 Коньяк 0,19 0,19 Краска пищевая 0,10 0,10 Выход 81,9 1000,00 818,94 1000,00 818,94 - Нормируемые физико-химические показатели
№053 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 23.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.9 Углеводы, по разнице, г 0.7 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.0 Полисахариды, г 12.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 68.1 Витамин а rae, мкг 302.5 38 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.3 23 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.8 3 1000 Магний, мг 8.9 2 400 Натрий, мг 42.3 Фосфор, мг 53.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 12 11 Холестерин, мг 78.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 25.0