KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всего сердца [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт От всего сердца [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 200.00 152.00 26.08 19.82 
3№053 Крем сливочный фруктовый76.2 170.00 129.54 22.17 16.89 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 13.04 10.17 
5№104 Желе50.0 100.00 50.00 13.04 6.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1000.00 818.94 130.40 106.79 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.94 106.79 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 6.68 4.81 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 22.26 16.96 
Потери 0.4%3.07 0.068
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 22.17 16.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.0450.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.0450.034
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.15 11.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.26 22.80 
Потери 2.1%16.74 0.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.62 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 5.90 4.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 2.87 2.13 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.68 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 26.54 20.12 
Потери 1.5%11.57 0.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 26.08 19.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.20 0.15 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 16.58 13.93 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 16.58 16.56 
4Меланж27.0 224.18 60.53 11.69 3.16 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 66.77 52.38 
Потери 5.4%54.12 2.82 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 52.16 49.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.80 1.41 
Упек/уварка 17.43%217.04 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.49 1.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.43 0.65 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.80 12.00 
Потери 3.0%22.58 0.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.95 11.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.25 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 4.66 3.64 
3Вода—  146.34 —   2.33 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.65 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.13 0.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 17.09 13.06 
Потери 2.4%19.67 0.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 15.93 12.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.21 0.16 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.20 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.40 5.39 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.35 1.05 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.040—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.17 6.59 
Потери 1.0%5.04 0.066
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.04 6.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
Сводная рецептура, k=1.021627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.67 42.61 43.60 43.53 
2Мука в/с85.5 21.91 18.73 22.38 19.14 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.05 16.00 19.46 16.35 
4Маргарин84.0 16.58 13.93 16.94 14.23 
5Меланж27.0 11.69 3.16 11.95 3.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.19 —   9.39 —   
7Джем, конфитюр, варенье72.0 6.68 4.81 6.82 4.91 
8Патока крахмальная78.0 6.01 4.69 6.14 4.79 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.43 0.65 5.55 0.67 
10Кокосовая посыпка98.0 3.91 3.83 4.00 3.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.87 2.13 2.93 2.17 
12Белок яичный сырой12.0 1.68 0.20 1.71 0.21 
13Агар (E406)85.0 0.26 0.23 0.27 0.23 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
15Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   0.068—   
17Эссенция—  0.040—   0.041—   
18Вино—  0.025—   0.025—   
19Коньяк—  0.025—   0.025—   
20Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого148.35 111.20 151.56 113.61 
Суммарные пофазные потери 4.0%4.41 
Прочие потери 2.1%2.40 
Общие потери 6.0%6.82 
Выход81.9 130.40 106.79 130.40 106.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: