KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всего сердца [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт От всего сердца [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 200.00 152.00 66.56 50.59 
3№053 Крем сливочный фруктовый76.2 170.00 129.54 56.58 43.11 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 33.28 25.96 
5№104 Желе50.0 100.00 50.00 33.28 16.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1000.00 818.94 332.80 272.54 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.94 272.54 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 17.04 12.27 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 56.80 43.28 
Потери 0.4%3.07 0.17 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 56.58 43.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.087
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.56 28.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 74.68 58.20 
Потери 2.1%16.74 1.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 73.04 56.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.78 0.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.78 0.61 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 15.06 12.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.33 5.42 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.28 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 67.74 51.36 
Потери 1.5%11.57 0.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 66.56 50.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.51 0.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.51 0.39 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 42.32 35.55 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 42.32 42.26 
4Меланж27.0 224.18 60.53 29.84 8.06 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 170.40 133.67 
Потери 5.4%54.12 7.21 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 133.12 126.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 4.59 3.60 
Упек/уварка 17.43%217.04 28.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.79 3.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.86 1.66 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.87 30.63 
Потери 3.0%22.58 0.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.70 29.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.64 0.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.63 0.46 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.90 9.28 
3Вода—  146.34 —   5.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.33 0.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 43.63 33.32 
Потери 2.4%19.67 0.80 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 40.65 32.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.52 0.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.50 0.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.79 13.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.44 2.68 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.62 16.81 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.28 16.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.084
Сводная рецептура, k=1.021627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.91 108.75 111.26 111.10 
2Мука в/с85.5 55.91 47.80 57.12 48.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.62 40.84 49.67 41.72 
4Маргарин84.0 42.32 35.55 43.24 36.32 
5Меланж27.0 29.84 8.06 30.49 8.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.45 —   23.96 —   
7Джем, конфитюр, варенье72.0 17.04 12.27 17.41 12.54 
8Патока крахмальная78.0 15.34 11.96 15.67 12.22 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.86 1.66 14.16 1.70 
10Кокосовая посыпка98.0 9.98 9.78 10.20 10.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.33 5.42 7.49 5.54 
12Белок яичный сырой12.0 4.28 0.51 4.37 0.52 
13Агар (E406)85.0 0.68 0.57 0.69 0.59 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.32 0.33 0.32 
15Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.30 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
18Вино—  0.063—   0.064—   
19Коньяк—  0.063—   0.064—   
20Краска пищевая—  0.033—   0.034—   
Итого378.61 283.80 386.79 289.94 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.26 
Прочие потери 2.1%6.14 
Общие потери 6.0%17.40 
Выход81.9 332.80 272.54 332.80 272.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: