KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сирень майская [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Сирень майская [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 871 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85338.92 338.41 
Патока крахмальная78.0 258.09 201.31 
вода—  130.61 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.36 70.02 
Белок яичный сырой12.0 78.24 9.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 41.44 40.41 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.42 4.13 
Агар (E406)85.0 13.23 11.25 
Эссенция—  1.21 —   
Пудра ванильная99.850.74 0.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Коньяк—  0.16 —   
Итого675.65 
Выход в готовом изделии71.4 871.00 621.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.620 максимум
общий сахар, %416.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.315 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.9
белки, %17
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: