KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя ночь [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Зимняя ночь [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 506 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.70 152.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.93 95.70 
Патока крахмальная78.0 66.38 51.78 
Мука в/с85.5 53.81 46.01 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 48.33 47.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.45 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.91 30.27 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.77 23.53 
Белок яичный сырой12.0 23.84 2.86 
Меланж27.0 6.98 1.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 5.37 5.26 
Агар (E406)85.0 1.85 1.57 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.41 1.38 
Эссенция цитрусовая—  0.95 —   
Эссенция—  0.20 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.20 0.19 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.050—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0500.025
Итого460.84 
Выход в готовом изделии83.8 506.00 423.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.220 максимум
общий сахар, %211.425-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.210-16 максимум
молочный жир, %89.715 максимум
общий жир, %11325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.5
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: