KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя ночь [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Зимняя ночь [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 180.00 170.10 150.01 141.76 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 75.01 74.33 
4Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 8.33 8.17 
Итого16.2 83.8 1000.00 837.89 833.40 698.30 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.89 698.30 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 130.41 109.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 63.49 46.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 38.45 36.52 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 37.00 4.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.47 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 625.03 481.25 
Потери 1.5%12.02 7.21 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 600.05 474.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 4.68 3.61 
Упек/уварка 2.54%26.21 15.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 4.57 3.61 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 103.02 80.36 
3Вода—  146.34 —   51.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   14.36 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.87 2.44 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 377.82 288.54 
Потери 2.4%19.67 6.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 352.02 281.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.53 3.46 
Упек/уварка 4.54%48.12 16.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.33 3.46 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 46.39 38.97 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.93 30.88 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.82 2.92 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.19 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.078—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0780.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 172.43 144.51 
Потери 1.9%18.31 2.75 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 150.01 141.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.64 1.37 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.45 1.37 
Сводная рецептура, k=1.061294
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.98 236.62 251.50 251.13 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.81 148.52 187.64 157.62 
3Патока крахмальная78.0 103.02 80.36 109.34 85.28 
4Мука в/с85.5 83.51 71.40 88.62 75.77 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 75.01 74.33 79.60 78.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.88 —   69.91 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 63.49 46.98 67.38 49.86 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.45 36.52 40.80 38.76 
9Белок яичный сырой12.0 37.00 4.44 39.27 4.71 
10Меланж27.0 10.82 2.92 11.49 3.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 8.33 8.17 8.84 8.67 
12Агар (E406)85.0 2.87 2.44 3.05 2.59 
13Лимонная кислота (E330)98.0 2.19 2.15 2.32 2.28 
14Эссенция цитрусовая—  1.47 —   1.56 —   
15Эссенция—  0.31 —   0.33 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.31 0.30 0.33 0.32 
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.078—   0.083—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0780.0390.0830.041
Итого906.60 715.18 962.17 759.02 
Суммарные пофазные потери 2.4%16.88 
Прочие потери 5.8%43.84 
Общие потери 8.0%60.72 
Выход83.8 833.40 698.30 833.40 698.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: