_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Зимняя ночь [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Зимняя ночь [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- белок яичный сырой
- меланж
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Зимняя ночь [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №016 Песочный (основной) 94,5 180,00 170,10 180,00 170,10 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 90,00 89,19 90,00 89,19 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Итого 83,8 1000,00 837,89 1000,00 837,89 Выход 83,8 1000,00 837,89 1000,00 837,89 №106 Суфле шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 720 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 156,48 131,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 76,18 56,37 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 46,13 43,82 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 44,40 5,33 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 1,76 Итого 77,0 1041,63 802,02 749,97 577,46 Потери 1.5% 12,02 8,66 Выход 79,0 1000,00 790,00 720,00 568,80 Влажность 21.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 422.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 123,62 96,42 Вода 146,34 61,81 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 17,23 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,45 2,93 Итого 76,4 1073,30 819,67 453,35 346,22 Потери 2.4% 19,67 8,31 Выход 80,0 1000,00 800,00 422,39 337,91 Влажность 20.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 55,66 46,76 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 37,11 37,05 Меланж 27,0 72,16 19,48 12,99 3,51 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 7,42 6,35 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,37 0,36 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,094 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,094 0,047 Итого 83,8 1149,41 963,31 206,89 173,40 Потери 1.9% 18,31 3,30 Выход 94,5 1000,00 945,00 180,00 170,10 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.061294 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 212,15 178,21 225,15 189,13 Патока крахмальная 78,0 123,62 96,42 131,19 102,33 Мука в/с 85,5 100,20 85,67 106,34 90,92 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 90,00 89,19 95,52 94,66 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 76,18 56,37 80,85 59,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,13 43,82 48,96 46,51 Белок яичный сырой 12,0 44,40 5,33 47,12 5,65 Меланж 27,0 12,99 3,51 13,78 3,72 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 3,45 2,93 3,66 3,11 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,63 2,58 2,79 2,73 Эссенция цитрусовая 1,76 1,87 Эссенция 0,37 0,40 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,094 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,094 0,047 0,10 0,050 Выход 83,8 1000,00 837,89 1000,00 837,89 - Нормируемые физико-химические показатели
№106 Суфле шоколадное Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.7 Масло какао, % 0.7 Углеводы, по разнице, г 0.2 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.8 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 78.7 Витамин а rae, мкг 142.4 18 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.9 4 1000 Магний, мг 35.3 9 400 Натрий, мг 48.0 Фосфор, мг 81.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 49.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 22.4