KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лакомство [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лакомство [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем фруктовый (на ПАВ)68.3 166.67 113.91 56.22 38.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное81.0 166.66 134.99 56.21 45.53 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 111.11 102.78 37.48 34.67 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.58 337.30 291.96 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.58 291.96 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 82.19 69.04 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.25 1.69 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.99 0.95 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 212.86 177.24 
Потери 2.2%20.81 3.90 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 187.39 173.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.34 1.95 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.11 1.95 
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 1.64 0.86 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 0.55 0.55 
4Коньяк—  6.81 —   0.38 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 57.30 39.16 
Потери 1.9%13.16 0.74 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 56.22 38.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.54 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 0.54 0.37 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 16.61 13.95 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.26 0.34 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.20 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0330.032
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 43.01 35.81 
Потери 3.2%30.59 1.15 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 37.48 34.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.69 0.57 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.62 0.57 
Сводная рецептура, k=1.043158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 148.19 126.70 154.58 132.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.79 82.99 103.06 86.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное81.0 56.21 45.53 58.64 47.50 
4Подварка фруктово-ягодная69.0 54.73 37.76 57.09 39.39 
5Меланж27.0 7.51 2.03 7.83 2.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 1.64 0.86 1.72 0.89 
7Соль96.5 1.19 1.14 1.24 1.19 
8Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
9Коньяк—  0.38 —   0.40 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.19 0.20 0.20 
Итого369.38 297.74 385.33 310.59 
Суммарные пофазные потери 1.9%5.79 
Прочие потери 4.1%12.85 
Общие потери 6.0%18.64 
Выход86.6 337.30 291.96 337.30 291.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: