KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Аквариум [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Аквариум [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный73.0 250.00 182.50 188.68 137.73 
3Бисквит с ПАВ №275.0 75.00 56.25 56.60 42.45 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 11.32 11.22 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.22 754.70 569.96 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.22 569.96 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №2 (на сах-аг. сир.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 94.76 94.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 54.86 40.60 
4вода—  55.40 —   27.59 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 4.22 3.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.27 —   
Итого24.0 76.0 1018.47 774.04 507.30 385.55 
Потери 1.8%14.04 6.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 498.10 378.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 4.60 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 4.60 3.50 
Сироп с агаром Рецептура №3 (Воскр) для суфле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 94.44 73.66 
3вода—  243.18 —   78.47 —   
4Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.63 2.24 
Итого27.4 72.6 1129.34 819.67 364.44 264.51 
Потери 7.3%59.67 19.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 322.70 245.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.64004%72.6 41.11 29.84 13.27 9.63 
Упек/уварка 4.5%48.97 15.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.64004%76.0 39.26 29.84 12.67 9.63 
Мармелад желейный Рецептура №4 (Воскр)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  153.23 —   28.91 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.04 10.90 20.57 2.06 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 18.93 14.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 24.60 24.11 4.64 4.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.23 —   0.043—   
Итого27.0 73.0 1025.69 748.75 193.52 141.27 
Потери 2.5%18.75 3.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 188.68 137.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 2.42 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 2.42 1.77 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 17.38 14.86 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 17.29 17.26 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 2.91 2.89 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 2.86 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 69.70 44.39 
Потери 4.4%34.17 1.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.60 42.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 1.52 0.97 
Упек/уварка 15.09%181.78 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 1.29 0.97 
Сводная рецептура, k=1.052534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85324.29 323.80 341.32 340.81 
2вода—  134.98 —   142.07 —   
3Патока крахмальная78.0 113.37 88.43 119.33 93.07 
4Жир "Бутао-26"99.2 97.67 96.89 102.81 101.98 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.86 40.60 57.74 42.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.23 7.89 30.77 8.31 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 20.57 2.06 21.65 2.17 
8Мука в/с85.5 17.38 14.86 18.29 15.64 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.32 11.22 11.92 11.81 
10Лимонная кислота (E330)98.0 6.53 6.40 6.88 6.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.95 4.21 5.21 4.43 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 4.22 3.84 4.44 4.04 
13Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 2.86 1.49 3.01 1.57 
14Ароматизатор—  1.27 —   1.34 —   
15Эссенция—  0.043—   0.046—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.034—   
Итого823.58 601.68 866.85 633.29 
Суммарные пофазные потери 5.3%31.72 
Прочие потери 5.0%31.61 
Общие потери 10.0%63.33 
Выход75.5 754.70 569.96 754.70 569.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: