KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → формовой → №001 Мармелад "Яблочный формовой" → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 Мармелад "Яблочный формовой"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 617.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 531.14 53.11 
Сахар-песок99.85425.90 425.26 
Патока крахмальная78.0 19.15 14.93 
Лактат натрия (E325)40.0 5.56 2.22 
Молочная кислота (E270)40.0 3.27 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   
Эссенция ванильная—  0.080—   
Эссенция фруктовая—  0.062—   
Итого496.84 
Выход в готовом изделии79.0 617.60 487.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %470.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №001 Мармелад "Яблочный формовой" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: