_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№09 ирис "Забава"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №09 ирис "Забава".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №09 ирис "Забава" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 101,37 85,15 101,37 85,15 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 30,34 28,82 30,34 28,82 Эссенция ванильная 2,00 2,00 Итого 78,8 1179,45 929,65 1179,45 929,65 Потери 0.5% 4,65 4,65 Выход 92,5 1000,00 925,00 1000,00 925,00 Молочная смесь ириса №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1045.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 300,24 299,79 313,97 313,50 Патока крахмальная 78,0 254,87 198,80 266,53 207,89 вода 64,17 67,10 Итого 78,0 1008,07 786,29 1054,18 822,26 Потери 0.8% 6,29 6,58 Выход 78,0 1000,00 780,00 1045,74 815,68 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007139 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 313,97 313,50 316,21 315,74 Патока крахмальная 78,0 266,53 207,89 268,43 209,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 101,37 85,15 102,09 85,76 вода 67,10 67,58 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 2,00 2,01 Выход 92,5 1000,00 925,00 1000,00 925,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.0 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.7 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.8 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.1 Витамин а rae, мкг 84.5 11 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 136.8 14 1000 Магний, мг 29.9 7 400 Натрий, мг 74.9 Фосфор, мг 122.7 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 31.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.7 Жир, г 12.2