_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№15 ирис "Кола"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №15 ирис "Кола".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- орех кола в порошке
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №15 ирис "Кола" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Орех кола в порошке 88,0 60,23 53,00 60,23 53,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 29,37 24,67 29,37 24,67 Эссенция ирисовая 0,98 0,98 Итого 78,6 1227,73 964,65 1227,73 964,65 Потери 1.0% 9,65 9,65 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 Молочная смесь ириса №15, 19, 28, 35, 40, 60 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1137.15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,41 270,00 307,50 307,04 Патока крахмальная 78,0 234,36 182,80 266,50 207,87 вода 52,64 59,86 Итого 78,0 1008,07 786,29 1146,33 894,13 Потери 0.8% 6,29 7,16 Выход 78,0 1000,00 780,00 1137,15 886,98 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.00687 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 307,50 307,04 309,61 309,14 Патока крахмальная 78,0 266,50 207,87 268,33 209,30 Орех кола в порошке 88,0 60,23 53,00 60,64 53,37 вода 59,86 60,27 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,98 0,99 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса №15, 19, 28, 35, 40, 60 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.7 Жиры, г 7.0 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.7 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.5 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 1.1 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.0 Витамин а rae, мкг 42.7 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 163.6 16 1000 Магний, мг 20.6 5 400 Натрий, мг 87.2 Фосфор, мг 124.1 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 20.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.8 Жир, г 6.8