KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №20 ирис "Ледокол" → №20 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №20 ирис "Ледокол"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 558 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 236.66 175.13 
Сахар-песок99.85182.76 182.48 
Патока крахмальная78.0 155.14 121.01 
Какао тертое97.4 54.64 53.22 
вода—  39.06 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   
Итого531.83 
Выход в готовом изделии93.5 558.00 521.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %374.325-30 минимум
масло какао, %26.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %26.110-16 максимум
молочный жир, %19.915 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %48.7
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №20 ирис "Ледокол" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: