_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№24 ирис "Майский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №24 ирис "Майский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- вода
- майонез
- Зарегистрироваться
- эссенция медовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №24 ирис "Майский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Майонез 74,0 76,19 56,38 76,19 56,38 Мед искусственный 78,0 72,77 56,76 72,77 56,76 Эссенция медовая 0,44 0,44 Итого 77,7 1241,08 964,65 1241,08 964,65 Потери 1.0% 9,65 9,65 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 Молочная смесь ириса "Майский" №24 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1091.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 306,19 226,58 334,26 247,35 Патока крахмальная 78,0 155,34 121,17 169,58 132,27 вода 107,33 117,17 Итого 78,0 1008,06 786,29 1100,48 858,37 Потери 0.8% 6,29 6,86 Выход 78,0 1000,00 780,00 1091,68 851,51 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007173 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 334,26 247,35 336,66 249,13 Патока крахмальная 78,0 169,58 132,27 170,80 133,22 вода 117,17 118,01 Майонез 74,0 76,19 56,38 76,74 56,79 Зарегистрироваться Эссенция медовая 0,44 0,44 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Майский" №24 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.8 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.4 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 15.6 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 107.2 11 1000 Магний, мг 13.4 3 400 Натрий, мг 56.7 Фосфор, мг 80.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 9.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.7 Жир, г 7.8