KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №28 ирис "Молочно-ореховый" → №28 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №28 ирис "Молочно-ореховый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 22.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 10.81 8.00 
Сахар-песок99.856.49 6.48 
Патока крахмальная78.0 5.62 4.39 
Маргарин84.0 1.79 1.50 
Ядро ореха жареное97.5 1.79 1.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.26 —   
Эссенция ванильная—  0.040—   
Итого22.11 
Выход в готовом изделии95.5 22.60 21.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %14.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %3.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №28 ирис "Молочно-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: