_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№30 ирис "Нежный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №30 ирис "Нежный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- вода
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №30 ирис "Нежный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 49,96 49,96 49,96 49,96 Маргарин 84,0 40,14 33,72 40,14 33,72 Эссенция ирисовая 0,98 0,98 Итого 79,1 1188,54 939,70 1188,54 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1097.46 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 259,23 202,20 284,49 221,91 Сахар-песок 99,85 251,77 251,39 276,31 275,89 вода 47,47 52,10 Итого 78,0 1008,06 786,29 1106,31 862,92 Потери 0.8% 6,29 6,90 Выход 78,0 1000,00 780,00 1097,46 856,02 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.006879 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,49 221,91 286,45 223,43 Сахар-песок 99,85 276,31 275,89 278,21 277,79 вода 52,10 52,46 Масло кокосовое 100,0 49,96 49,96 50,30 50,30 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,98 0,99 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.5 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.2 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.5 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 1.0 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 82.5 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 159.5 16 1000 Магний, мг 20.4 5 400 Натрий, мг 91.8 Фосфор, мг 121.6 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 14.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.6 Жир, г 12.5