_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№34 ирис "Одуванчик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №34 ирис "Одуванчик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- маргарин
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №34 ирис "Одуванчик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 35,80 30,07 35,80 30,07 Эссенция 0,75 0,75 Итого 78,1 1202,74 939,70 1202,74 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса "Одуванчик" №34 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1166.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,68 355,15 414,79 414,17 Патока крахмальная 78,0 290,38 226,50 338,64 264,14 Итого 75,9 1035,85 786,28 1208,00 916,95 Потери 0.8% 6,28 7,33 Выход 78,0 1000,00 780,00 1166,19 909,63 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007449 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,79 414,17 417,88 417,25 Патока крахмальная 78,0 338,64 264,14 341,16 266,11 Маргарин 84,0 35,80 30,07 36,07 30,30 Эссенция 0,75 0,76 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Одуванчик" №34 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.2 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 53.1 7 800 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.2 1 1000 Магний, мг 4.4 1 400 Натрий, мг 31.7 Фосфор, мг 16.3 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.0