_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№47 ирис "Сливочный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №47 ирис "Сливочный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №47 ирис "Сливочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 57,75 48,51 57,75 48,51 Эссенция ирисовая 0,98 0,98 Итого 78,2 1233,27 964,65 1233,27 964,65 Потери 1.0% 9,65 9,65 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 Молочная смесь ириса "Детский" №3, 11, 47, 58 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1174.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 318,11 235,40 373,63 276,49 Патока крахмальная 78,0 206,77 161,28 242,86 189,43 вода 92,99 109,22 Итого 78,0 1008,07 786,30 1184,02 923,54 Потери 0.8% 6,30 7,40 Выход 78,0 1000,00 780,00 1174,54 916,14 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007654 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 373,63 276,49 376,49 278,60 Патока крахмальная 78,0 242,86 189,43 244,72 190,88 вода 109,22 110,06 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 57,75 48,51 58,19 48,88 Зарегистрироваться Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Детский" №3, 11, 47, 58 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.7 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.8 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.7 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 21.6 Витамин а rae, мкг 54.4 7 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 121.5 12 1000 Магний, мг 15.6 4 400 Натрий, мг 67.8 Фосфор, мг 93.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 21.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.2 Жир, г 7.9