KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №016 "Кофейные" → №016 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №016 "Кофейные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 511.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.15 266.75 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 123.69 122.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.79 40.54 
вода—  45.06 —   
Патока крахмальная78.0 35.73 27.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.40 10.41 
Кофе молотый98.0 8.92 8.74 
Коньяк—  4.71 —   
Мадера—  4.71 —   
Эссенция ромовая—  0.20 —   
Итого476.90 
Выход в готовом изделии91.4 511.20 467.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.620 максимум
общий сахар, %364.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.615 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.4
белки, %11
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №016 "Кофейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: