KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №016 "Кофейные" → №016 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №016 "Кофейные"

№016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 829.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.16 238.99 200.02 198.22 
Итого8.6 91.4 1004.98 918.79 833.53 762.04 
Потери 0.5%4.55 3.78 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.24 758.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%91.4 2.49 2.28 2.07 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%91.4 2.49 2.28 2.07 1.89 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 633.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 460.99 419.50 292.04 265.76 
3Кофейная паста п/Ф94.5 29.90 28.26 18.94 17.90 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.05 20.20 15.24 12.80 
5Коньяк—  12.03 —   7.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.50 —   0.32 —   
Итого11.3 88.7 1010.17 896.27 639.96 567.80 
Потери 0.7%6.27 3.97 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 633.51 563.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34968%88.7 3.53 3.13 2.24 1.99 
Упек/уварка 0.31%3.12 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34968%89.0 3.52 3.13 2.23 1.99 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   72.86 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 31.20 24.33 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 353.63 273.53 
Потери 0.8%7.35 2.19 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 298.18 271.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.42 1.10 
Упек/уварка 15.0%177.18 52.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.20 1.10 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 88.59 65.56 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 26.58 20.73 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 297.60 268.44 
Потери 1.0%9.19 2.68 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 292.04 265.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.49 1.34 
Упек/уварка 0.88%8.87 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.47 1.34 
кофейная паста п/Ф в конфеты №16
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.81 213.20 4.81 4.04 
Итого5.5 94.5 1015.24 959.40 19.23 18.17 
Потери 1.5%14.40 0.27 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.94 17.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%94.5 7.62 7.20 0.14 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%94.5 7.62 7.20 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.003346
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 829.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85432.00 431.35 433.45 432.80 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.02 198.22 200.69 198.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.59 65.56 88.89 65.78 
4вода—  72.86 —   73.10 —   
5Патока крахмальная78.0 57.77 45.06 57.97 45.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 20.04 16.84 20.11 16.89 
7Кофе молотый98.0 14.42 14.13 14.47 14.18 
8Коньяк—  7.62 —   7.65 —   
9Мадера—  7.62 —   7.65 —   
10Эссенция ромовая—  0.32 —   0.32 —   
Итого901.27 771.16 904.28 773.74 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.89 
Прочие потери 0.33%2.58 
Общие потери 2.0%15.47 
Выход91.4 829.40 758.27 829.40 758.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №016 "Кофейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: