_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№016 "Кофейные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №016 "Кофейные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- кофе молотый
- коньяк
- мадера
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №016 "Кофейные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,16 238,99 241,16 238,99 Итого 91,4 1004,98 918,79 1004,98 918,79 Потери 0.5% 4,55 4,55 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.82 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада молочная 91,0 460,99 419,50 352,11 320,42 Кофейная паста п/Ф 94,5 29,90 28,26 22,84 21,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 24,05 20,20 18,37 15,43 Коньяк 12,03 9,19 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,50 0,38 Итого 88,7 1010,17 896,27 771,59 684,59 Потери 0.7% 6,27 4,79 Выход 89,0 1000,00 890,00 763,82 679,80 Влажность 11.0 ±2.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 359.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 87,84 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 37,62 29,34 Итого 77,4 1185,97 917,35 426,36 329,79 Потери 0.8% 7,35 2,64 Выход 91,0 1000,00 910,00 359,51 327,15 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 352.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 106,81 79,04 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 32,04 24,99 Итого 90,2 1019,02 919,19 358,81 323,66 Потери 1.0% 9,19 3,24 Выход 91,0 1000,00 910,00 352,11 320,42 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 22.84 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 253,81 213,20 5,80 4,87 Итого 94,5 1015,24 959,40 23,19 21,91 Потери 1.5% 14,40 0,33 Выход 94,5 1000,00 945,00 22,84 21,58 Сводная рецептура, k=1.003346 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,16 238,99 241,97 239,79 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 106,81 79,04 107,17 79,31 вода 87,84 88,14 Патока крахмальная 78,0 69,66 54,33 69,89 54,51 Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 17,39 17,04 17,45 17,10 Коньяк 9,19 9,22 Мадера 9,19 9,22 Эссенция ромовая 0,38 0,38 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.6 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 5.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.9 Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.4 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.0 Витамин а rae, мкг 20.5 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.4 5 1000 Магний, мг 32.3 8 400 Натрий, мг 21.3 Фосфор, мг 61.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 11.3