KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №044 "Чио-Чио-Сан" → №044 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №044 "Чио-Чио-Сан"

№044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 59.49 58.95 
Итого7.3 92.7 1005.13 931.26 237.91 220.43 
Потери 0.51%4.75 1.13 
Выход7.3 92.7 1000.00 926.50 219.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 0.61 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 0.61 0.56 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 228.20 207.66 40.72 37.05 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 38.21 37.25 6.82 6.65 
4Коньяк—  11.68 —   2.08 —   
5Эссенция миндальная—  0.20 —   0.036—   
Итого9.8 90.2 1010.67 911.38 180.33 162.62 
Потери 0.7%6.38 1.14 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 178.43 161.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35016%90.2 3.54 3.19 0.63 0.57 
Упек/уварка 0.36%3.60 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35016%90.5 3.53 3.19 0.63 0.57 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   31.93 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 13.67 10.66 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 154.98 119.88 
Потери 0.8%7.35 0.96 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 130.68 118.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.62 0.48 
Упек/уварка 15.0%177.18 23.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.53 0.48 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 12.35 9.14 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 3.71 2.89 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 41.49 37.43 
Потери 1.0%9.19 0.37 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 40.72 37.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.21 0.19 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.004962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.81 134.61 135.48 135.28 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.49 58.95 59.78 59.24 
3вода—  31.93 —   32.09 —   
4Патока крахмальная78.0 17.38 13.55 17.46 13.62 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.35 9.14 12.41 9.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.82 6.65 6.85 6.68 
7Коньяк—  2.08 —   2.09 —   
8Эссенция миндальная—  0.036—   0.036—   
Итого264.89 222.90 266.21 224.01 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.60 
Прочие потери 0.49%1.11 
Общие потери 2.1%4.70 
Выход92.7 236.70 219.30 236.70 219.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №044 "Чио-Чио-Сан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: