KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №044 "Чио-Чио-Сан" → №044 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 "Чио-Чио-Сан"

№044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 141.09 139.82 
Итого7.3 92.7 1005.13 931.26 564.28 522.81 
Потери 0.51%4.75 2.67 
Выход7.3 92.7 1000.00 926.50 520.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 1.44 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 1.44 1.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 228.20 207.66 96.57 87.88 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 38.21 37.25 16.17 15.77 
4Коньяк—  11.68 —   4.94 —   
5Эссенция миндальная—  0.20 —   0.085—   
Итого9.8 90.2 1010.67 911.38 427.71 385.69 
Потери 0.7%6.38 2.70 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 423.19 382.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35016%90.2 3.54 3.19 1.50 1.35 
Упек/уварка 0.36%3.60 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35016%90.5 3.53 3.19 1.49 1.35 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   75.73 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 32.43 25.29 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 367.58 284.32 
Потери 0.8%7.35 2.28 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 309.94 282.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.47 1.14 
Упек/уварка 15.0%177.18 54.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.25 1.14 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 29.30 21.68 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 8.79 6.85 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 98.41 88.77 
Потери 1.0%9.19 0.89 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 96.57 87.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.49 0.44 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.49 0.44 
Сводная рецептура, k=1.004962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85319.74 319.26 321.33 320.85 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 141.09 139.82 141.79 140.51 
3вода—  75.73 —   76.11 —   
4Патока крахмальная78.0 41.22 32.15 41.42 32.31 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.30 21.68 29.44 21.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 16.17 15.77 16.25 15.84 
7Коньяк—  4.94 —   4.97 —   
8Эссенция миндальная—  0.085—   0.085—   
Итого628.27 528.67 631.39 531.30 
Суммарные пофазные потери 1.6%8.53 
Прочие потери 0.49%2.62 
Общие потери 2.1%11.16 
Выход92.7 561.40 520.14 561.40 520.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 "Чио-Чио-Сан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: