KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №026 "Морские" → №026 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №026 "Морские"

№026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 231.13 229.05 12.76 12.64 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.46 55.48 50.92 
Потери 0.5%4.61 0.25 
Выход8.2 91.8 1000.00 917.85 50.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.14 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.14 0.13 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 213.18 193.99 9.11 8.29 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 57.74 57.22 2.47 2.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.19 41.03 1.85 1.75 
5Спирт—  26.14 —   1.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1011.15 902.33 43.20 38.55 
Потери 0.7%6.33 0.27 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 42.72 38.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35058%89.2 3.54 3.16 0.15 0.14 
Упек/уварка 0.4%4.07 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35058%89.6 3.53 3.16 0.15 0.14 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   7.00 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 3.00 2.34 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 33.97 26.27 
Потери 0.8%7.35 0.21 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 28.64 26.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.14 0.11 
Упек/уварка 15.0%177.18 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.12 0.11 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 2.76 2.04 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 0.83 0.65 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 9.28 8.37 
Потери 1.0%9.19 0.084
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 9.11 8.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.0460.042
Упек/уварка 0.88%8.87 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.0460.042
Сводная рецептура, k=1.006235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 55.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.66 29.62 29.84 29.80 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.22 15.09 15.32 15.18 
3вода—  7.00 —   7.04 —   
4Патока крахмальная78.0 3.83 2.98 3.85 3.00 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.76 2.04 2.78 2.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.85 1.75 1.86 1.76 
7Спирт—  1.12 —   1.12 —   
8Ванилин—  0.020—   0.021—   
Итого61.45 51.48 61.84 51.80 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.82 
Прочие потери 0.62%0.32 
Общие потери 2.2%1.14 
Выход91.8 55.20 50.67 55.20 50.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №026 "Морские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: