_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№006 "Вечер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №006 "Вечер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- коньяк
- спирт
- какао-порошок
- сливки сухие
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №006 "Вечер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,25 248,99 251,25 248,99 Итого 91,1 1005,03 915,33 1005,03 915,33 Потери 0.5% 4,58 4,58 Выход 91,1 1000,00 910,75 1000,00 910,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада сахарная 91,0 193,71 176,28 146,01 132,87 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 164,68 163,20 124,13 123,02 Коньяк 29,05 21,90 Спирт 23,25 17,53 Зарегистрироваться Сливки сухие 96,0 9,70 9,31 7,31 7,02 Эссенция ванильная 1,45 1,09 Итого 87,1 1022,36 890,22 770,63 671,03 Потери 0.7% 6,22 4,69 Выход 88,4 1000,00 884,00 753,78 666,34 Влажность 11.6 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 438.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 177,83 131,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 38,53 32,37 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 23,71 18,49 Итого 87,4 1045,99 913,71 458,19 400,24 Потери 1.5% 13,71 6,01 Выход 90,0 1000,00 900,00 438,04 394,24 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 146.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 35,68 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 15,28 11,92 Итого 77,4 1185,97 917,35 173,17 133,95 Потери 0.8% 7,35 1,07 Выход 91,0 1000,00 910,00 146,01 132,87 Сводная рецептура, k=1.007553 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 340,33 339,82 342,90 342,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 177,83 131,60 179,18 132,59 Патока крахмальная 78,0 38,99 30,41 39,28 30,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 38,53 32,37 38,82 32,61 Зарегистрироваться Коньяк 21,90 22,06 Спирт 17,53 17,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,62 13,89 14,73 13,99 Сливки сухие 96,0 7,31 7,02 7,37 7,07 Зарегистрироваться Выход 91,1 1000,00 910,75 1000,00 910,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.1 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.9 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.8 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.4 Витамин а rae, мкг 35.7 4 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.1 7 1000 Магний, мг 51.1 13 400 Натрий, мг 29.3 Фосфор, мг 102.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 13.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 17.9