KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №006 "Вечер" → №006 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №006 "Вечер"

№006
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.25 248.99 141.45 140.18 
Итого8.9 91.1 1005.03 915.33 565.83 515.33 
Потери 0.5%4.58 2.58 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.75 512.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.1 2.52 2.29 1.42 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.1 2.52 2.29 1.42 1.29 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 193.71 176.28 82.21 74.81 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 164.68 163.20 69.89 69.26 
4Коньяк—  29.05 —   12.33 —   
5Спирт—  23.25 —   9.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сливки сухие96.0 9.70 9.31 4.12 3.95 
8Эссенция ванильная—  1.45 —   0.62 —   
Итого12.9 87.1 1022.36 890.22 433.87 377.79 
Потери 0.7%6.22 2.64 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.00 424.38 375.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34955%87.1 3.57 3.11 1.52 1.32 
Упек/уварка 1.5%15.27 6.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34955%88.4 3.52 3.11 1.49 1.32 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 100.12 74.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 21.69 18.22 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 13.35 10.41 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 257.96 225.34 
Потери 1.5%13.71 3.38 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 246.62 221.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 1.94 1.69 
Упек/уварка 2.94%30.53 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 1.88 1.69 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   20.09 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 8.60 6.71 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 97.49 75.41 
Потери 0.8%7.35 0.60 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 82.21 74.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.39 0.30 
Упек/уварка 15.0%177.18 14.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.33 0.30 
Сводная рецептура, k=1.007553
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 563 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 211.34 209.44 212.94 211.02 
2Сахар-песок99.85191.60 191.32 193.05 192.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 100.12 74.09 100.88 74.65 
4Патока крахмальная78.0 21.95 17.12 22.12 17.25 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.69 18.22 21.86 18.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.09 —   20.24 —   
7Коньяк—  12.33 —   12.42 —   
8Спирт—  9.87 —   9.94 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.23 7.82 8.29 7.88 
10Сливки сухие96.0 4.12 3.95 4.15 3.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.62 —   
Итого601.95 521.96 606.50 525.90 
Суммарные пофазные потери 1.8%9.20 
Прочие потери 0.75%3.94 
Общие потери 2.5%13.15 
Выход91.1 563.00 512.75 563.00 512.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №006 "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: