_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№029 "Одуванчик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 "Одуванчик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадно-молочная (сырье)
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 "Одуванчик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадно-молочная (сырье) 98,9 225,55 223,07 225,55 223,07 Итого 91,8 1005,03 923,04 1005,03 923,04 Потери 0.5% 4,62 4,62 Выход 91,8 1000,00 918,42 1000,00 918,42 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 779.48 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 91,90 77,20 71,63 60,17 Итого 89,5 1010,93 904,32 788,00 704,90 Потери 0.7% 6,32 4,93 Выход 89,8 1000,00 898,00 779,48 699,97 Влажность 10.2 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 716.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 290,82 215,21 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 63,01 52,93 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 38,78 30,25 Итого 87,4 1045,99 913,71 749,31 654,55 Потери 1.5% 13,71 9,82 Выход 90,0 1000,00 900,00 716,37 644,73 Сводная рецептура, k=1.007558 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 290,82 215,21 293,02 216,84 Глазурь шоколадно-молочная (сырье) 98,9 225,55 223,07 227,25 224,75 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 134,65 113,10 135,66 113,96 Патока крахмальная 78,0 38,78 30,25 39,07 30,47 Выход 91,8 1000,00 918,42 1000,00 918,42 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.5 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.1 Витамин а rae, мкг 99.6 12 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.7 9 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 41.6 Фосфор, мг 67.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 33.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.4 Жир, г 13.3