KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №050 "Аркадия" → №050 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №050 "Аркадия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 327.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.24 168.98 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 82.86 82.11 
вода—  62.44 —   
Патока крахмальная78.0 8.46 6.60 
Спирт—  5.08 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.24 3.61 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.71 2.47 
Эссенция цитрусовая—  0.13 —   
Итого263.77 
Выход в готовом изделии78.8 327.80 258.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.220 максимум
общий сахар, %207.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %5.0
Рецептуры

Рецептура на №050 "Аркадия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: