KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №060 "Огонек" → №060 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 "Огонек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 91.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.66 27.62 
Подварка клюквенная69.0 24.55 16.94 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 23.09 22.88 
Патока крахмальная78.0 10.21 7.96 
вода—  7.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.73 —   
Агароид85.0 1.49 1.27 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.41 0.37 
Эссенция клюквенная—  0.034—   
Итого77.04 
Выход в готовом изделии82.5 91.30 75.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %58.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №060 "Огонек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: