KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №061 "Слива" → №061 → Технологическая карта

Технологическая карта №061 "Слива"

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7887 кг
готовой продукции, г
Корпус
Масса фруктовая
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  342.5 342.5 342.0 
Сок сливовый70.0 59.3 131.7 191.0 133.7 
Пюре сливовое10.0 —  164.4 164.4 16.4 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 —  164.4 164.4 16.4 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.8 —  1.8 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38—  0.38—  
Итого сырья на полуфабрикаты61.48803.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.6 540.8 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката602.28803.0 —  —  
Выход полуфабрикатов598.2 540.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  199.4 197.6 
Итого сырья—  —  1063.88707.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции594.5 —  —  —  
Выход готовой продукции87.8 692.3 
Влажность12.2%16.0 ±3.0%14.4%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Масса фруктовая
  3. Приготовление - Корпус
  4. Приготовление - №061 "Слива"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Масса фруктовая

  3. Приготовление - Корпус

  4. Приготовление - №061 "Слива"

    5. Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой массы с добавлением сливового сока. Конфеты завернуты.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №061 "Слива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: