_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№061 "Слива"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №061 "Слива".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сок сливовый
- пюре сливовое
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
- эссенция сливовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 "Слива" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Итого 87,8 1005,07 882,21 1005,07 882,21 Потери 0.5% 4,45 4,45 Выход 87,8 1000,00 877,75 1000,00 877,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сок сливовый 70,0 99,10 69,37 74,70 52,29 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,98 2,72 2,25 2,05 Эссенция сливовая 0,64 0,48 Итого 84,0 1006,73 845,92 758,84 637,63 Потери 0.7% 5,92 4,46 Выход 84,0 1000,00 840,00 753,77 633,17 Влажность 16.0 ±3.0%
Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 681.42 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре сливовое 10,0 304,00 30,40 207,15 20,72 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 304,00 30,40 207,15 20,72 Сок сливовый 70,0 243,61 170,53 166,00 116,20 Итого 58,2 1484,99 863,76 1011,90 588,58 Потери 0.9% 7,76 5,29 Выход 85,6 1000,00 856,00 681,42 583,29 Сводная рецептура, k=1.006218 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 252,86 250,59 Сок сливовый 70,0 240,70 168,49 242,20 169,54 Пюре сливовое 10,0 207,15 20,72 208,44 20,84 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 207,15 20,72 208,44 20,84 Зарегистрироваться Эссенция сливовая 0,48 0,49 Выход 87,8 1000,00 877,75 1000,00 877,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.2 Масса фруктовая Влажность, % 14.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.9 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.9 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 1.1 Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Витамин а (ме), МЕ 1.9 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.1 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.1 1 1000 Магний, мг 26.7 7 400 Натрий, мг 24.9 Фосфор, мг 34.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.6