KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №061 "Слива" → №061 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 "Слива"

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

№061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 5.91 5.85 
Итого12.2 87.8 1005.07 882.21 23.62 20.73 
Потери 0.5%4.45 0.10 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.75 20.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25222%87.8 2.54 2.23 0.0600.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.25222%87.8 2.54 2.23 0.0600.052
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сок сливовый70.0 99.10 69.37 1.76 1.23 
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.98 2.72 0.0530.048
4Эссенция сливовая—  0.64 —   0.011—   
Итого16.0 84.0 1006.73 845.92 17.83 14.98 
Потери 0.7%5.92 0.10 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 17.71 14.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34993%84.0 3.52 2.96 0.0620.052
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.34993%84.0 3.52 2.96 0.0620.052
Масса фруктовая в конф. №60
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре сливовое10.0 304.00 30.40 4.87 0.49 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 304.00 30.40 4.87 0.49 
4Сок сливовый70.0 243.61 170.53 3.90 2.73 
Итого41.8 58.2 1484.99 863.76 23.78 13.83 
Потери 0.9%7.76 0.12 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.00 16.01 13.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44902%58.2 6.67 3.88 0.11 0.062
Упек/уварка 32.05%473.79 7.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44902%85.6 4.53 3.88 0.0730.062
Сводная рецептура, k=1.006218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 23.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.14 10.13 10.21 10.19 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.91 5.85 5.94 5.89 
3Сок сливовый70.0 5.66 3.96 5.69 3.98 
4Пюре сливовое10.0 4.87 0.49 4.90 0.49 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 4.87 0.49 4.90 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0530.0480.0530.048
7Эссенция сливовая—  0.011—   0.011—   
Итого31.50 20.96 31.70 21.09 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.33 
Прочие потери 0.62%0.13 
Общие потери 2.2%0.46 
Выход87.8 23.50 20.63 23.50 20.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №061 "Слива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: